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Cuando un amigo se va

2 comentarios

1 febrero 2010 a las 2:47, por

Hay momentos en los que una ausencia, sobre todo si ésta es voluntaria, tiene más significado que cualquier presencia. Es lo que le pasa a la anunciada por Ferrá Adriá. Ferrá Adriá ha dicho que cierra durante dos años su restaurante El Bulli. La retirada de Adriá no es sin embargo un adiós sabático, sino que supone un periodo de reflexión y de trabajo en torno a aspectos aparentemente laterales de lo que se supone la función de chef.

Efectivamente, como dueño de El Bulli, Adriá quiere reinventar no ya los procesos que se desarrollan entre los fogones, sino ir más allá y atreverse con la experiencia directa del cliente en el restaurante, el hecho mismo de comer. A nadie escapa, aunque no haya tenido el placer de comer en el restaurante de Adriá, que para éste lo que ocurre en el comedor es, más que un mero degustar de platos mejor o peor preparados, una experiencia desde el momento en que se entra por la puerta del restaurante, una función cronométricamente preparada y en la que el cliente es espectador activo, actor desde una nueva perspectiva, centro y periferia al mismo tiempo de una forma de entender la restauración que va más allá del mero enfrentamiento y relación cocinero/cliente y en la que la degustación forma parte de un ritual más complejo.

Pero, dicho esto, ¿qué necesidad puede tener Adriá de complicarse la vida con esta nueva vuelta de tuerca? ¿Qué necesidad puede tener de reinventar un restaurante que lleva durante varios años siendo considerado el mejor del mundo? Reconozco que esta pregunta me la hice nada más conocer la noticia de su retirada temporal de la primera línea. Fue el propio Adriá el que respondió esta duda cuando confesó que él tenía la suerte de tener la doble P, Pasión y Presión. Dijo que la mejor situación en la que se puede encontrar un creador es aquella en la que su trabajo, sus proyectos le parecen tan atractivos que siente pasión por ellos, pero que al mismo tiempo les produce tal motivación que le llevan a la presión constante de querer y tener que evolucionar y mejorar caminando hacia la excelencia.

La pasión propia del artesano. Una forma de entender el propio trabajo por la que la palabra “trabajo” pierde gran parte del contenido peyorativo que viene arrastrando de forma tradicional. Esta visión artesana lleva al profesional, al artesano, a tener un trato más directo con el producto, sin intermediaciones que no aporten valor al proceso. Y cuando hablo de producto no me refiero solamente a un resultado físico del hacer, sino a un resultado a secas, es decir, a un producto físico, es cierto, pero también a un servicio, a una relación que genere un valor apreciable para “el otro”, ese que ha dejado de ser el cliente y que redefine su relación con nosotros no ya por una transacción económica, sino por una relación de valor, en la que lo importante es el resultado obtenido y no el intercambio monetario.

Adriá entiende muy bien eso. La pasión está en la base de su trabajo artesano. Pero también lo está la presión, la otra P. Una presión que no es sino el día a día del inconformista, del que ama tanto su proyecto que no termina nunca de estar totalmente satisfecho con él. Es la grandeza y la tragedia del artesano. Cuando el ser humano tiene un relación directa con el resultado de su trabajo, este resultado deja de ser un valor económico y tiene una existencia por sí mismo. El concepto mercado se difumina, al menos en un primer momento, y es un objetivo lejano, entonces el artesano se enfrenta a su obra en soledad, juzgándola y, al juzgarla, juzgándose a sí mismo. Y es aquí cuando siente la presión de ser mejor, de transmitir a esa obra su evolución como hombre, como ser humano, porque esa obra es el resultado directo de su capacidad. Es la identificación del artesano con el hombre.

La Pasión y la Presión son dos caras de una misma moneda. Una forma de entender los proyectos desde la excitación constante de la creación y uniendo nuestro día a día con la innovación. La innovación supone el eslabón de la doble P con la rentabilidad, del artesano con la sostenibilidad empresarial. La innovación sí tiene un componente económico, un trasunto práctico sin el que sería imposible trasladar la obra al mercado, al cliente y a la sostenibilidad económica del proyecto. Pero la innovación parte de un primer paso de invención, que no es suficiente.

Alfonso Castellano, el mayor loco inconformista de estos locos inconformistas que formamos Mindproject, comentaba en una ocasión que durante unas conversaciones con unos amigos finlandeses encontró las claves de la poca innovación que generamos en España. Alfonso se extrañaba de que Finlandia, teniendo un carácter menos apasionado que el español, menos dado a la genialidad, a la invención espontánea, hubiera más innovación. Los amigos finlandeses contestaron que el problema de España es que nos quedamos en la invención, en la genialidad, y que no somos capaces de trasladar esa genialidad a un resultado práctico, a la innovación.

Volvemos a Adriá, al artesano Adriá. Él ha sido capaz de encontrar ese componente de innovación a su genialidad, ha sido capaz de crear una escuela, una corriente con evidentes resultados económicos. Ha revolucionado en muchos aspectos la cocina, trasladando muchas de sus ideas al comedor del restaurante, donde ahora quiere centrar sus reflexiones. Transformación por acción. Que la innovación se vea y se perciba, que sean los clientes, los comensales el centro de la próxima reflexión.

Hay que utilizar la doble P si queremos llegar a la excelencia. De nada vale buscar constantemente el resultado económico si no somos capaces de partir de una visión artesana de la creación. La rentabilidad económica será el resultado de ello.

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2 comentarios 

  1. Paqui Pedrosa 1 febrero 2010 - 13:42

    ¿qué necesidad puede tener Adriá de complicarse la vida con esta nueva vuelta de tuerca? ¿Qué necesidad puede tener de reinventar un restaurante que lleva durante varios años siendo considerado el mejor del mundo?

    Empiezo con las 2 preguntas que son el “Kit” de la cuestión, tuve la oportunidad de escuchar a Ferrán en una entrevista de radio hace unos dias, y contestaba él mismo a estas dos cuestiones. Él dice que ha conseguido alcanzar profesionalmente 1000 veces más de lo que hubiera soñado, ha colocado a España en el mapa gastronómico, en el nivel más alto, y eso requiere de mucho esfuerzo y dedicación, estar en la cúspide de la ola no es fácil y por eso quiere tomarse esos 2 años de reflexion para reinventar su concepto de la cocina, y seguir a la cabeza en innovación. Dice que trabaja sobre 15 horas diarias, lo que le exige un gran esfuerzo, aunque cierra 6 meses al año, no tiene espacio suficiente para “crear”, pues mucho tiempo se le va en intervenciones en conferencias y talleres (de los que dice que podria vivir, sin necesidad de tener que seguir al frente de su propio establecimiento).

    Creo que, el caso de Ferrán Adrià, es un ejemplo de lo que se puede conseguir con la perfecta mezcla de pasión y presión, esto es la genialidad.

  2. Manuel Colmenero 2 febrero 2010 - 11:48

    Mi admirado Adrià descubrió su genialidad el dia que fue a un congreso en Francia y escuchó de uno de sus admirados chefs esta frase : Crear es inventar algo que no existe.
    Decidió cerrar los libros de recetas y empezar desde cero
    Quien puede hacer eso?
    quien puede sostener eso?
    Solo los locos artesanos… los que creen en sus ideas por encima de la racionalidad de la sociedad.
    Solo el sabe cuanto le ha costado llegar a esa cuspide sin perder el juicio en el intento, porque se corren muchos riesgos, quizás el mas peligroso el de volverse loco por cuestionarse todo, incluso su propio ser.
    Yo lo admiro como profesional y como persona… lo escuché en una reducida conferencia en el 2003 y creedme que fue de lo mejor que he escuchado en mucho tiempo.
    Clarividente, directo, enternecedor, emotivo y sumamente sabio
    Un lider y ya se sabe un buen lider consigue todo lo que se propone…
    Nuestro país si sabe leer entre lineas debera estarle sumamente agradecido con el paso de los años, pero como apuntabas en tu post de PNL hace falta entenderle.
    ¿Quien se atreve a cerrar el libro de las recetas turisticas?

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