Hay momentos en los que una ausencia, sobre todo si ésta es voluntaria, tiene más significado que cualquier presencia. Es lo que le pasa a la anunciada por Ferrá Adriá. Ferrá Adriá ha dicho que cierra durante dos años su restaurante El Bulli. La retirada de Adriá no es sin embargo un adiós sabático, sino que supone un periodo de reflexión y de trabajo en torno a aspectos aparentemente laterales de lo que se supone la función de chef.

Efectivamente, como dueño de El Bulli, Adriá quiere reinventar no ya los procesos que se desarrollan entre los fogones, sino ir más allá y atreverse con la experiencia directa del cliente en el restaurante, el hecho mismo de comer. A nadie escapa, aunque no haya tenido el placer de comer en el restaurante de Adriá, que para éste lo que ocurre en el comedor es, más que un mero degustar de platos mejor o peor preparados, una experiencia desde el momento en que se entra por la puerta del restaurante, una función cronométricamente preparada y en la que el cliente es espectador activo, actor desde una nueva perspectiva, centro y periferia al mismo tiempo de una forma de entender la restauración que va más allá del mero enfrentamiento y relación cocinero/cliente y en la que la degustación forma parte de un ritual más complejo.

Pero, dicho esto, ¿qué necesidad puede tener Adriá de complicarse la vida con esta nueva vuelta de tuerca? ¿Qué necesidad puede tener de reinventar un restaurante que lleva durante varios años siendo considerado el mejor del mundo? Reconozco que esta pregunta me la hice nada más conocer la noticia de su retirada temporal de la primera línea. Fue el propio Adriá el que respondió esta duda cuando confesó que él tenía la suerte de tener la doble P, Pasión y Presión. Dijo que la mejor situación en la que se puede encontrar un creador es aquella en la que su trabajo, sus proyectos le parecen tan atractivos que siente pasión por ellos, pero que al mismo tiempo les produce tal motivación que le llevan a la presión constante de querer y tener que evolucionar y mejorar caminando hacia la excelencia.

La pasión propia del artesano. Una forma de entender el propio trabajo por la que la palabra “trabajo” pierde gran parte del contenido peyorativo que viene arrastrando de forma tradicional. Esta visión artesana lleva al profesional, al artesano, a tener un trato más directo con el producto, sin intermediaciones que no aporten valor al proceso. Y cuando hablo de producto no me refiero solamente a un resultado físico del hacer, sino a un resultado a secas, es decir, a un producto físico, es cierto, pero también a un servicio, a una relación que genere un valor apreciable para “el otro”, ese que ha dejado de ser el cliente y que redefine su relación con nosotros no ya por una transacción económica, sino por una relación de valor, en la que lo importante es el resultado obtenido y no el intercambio monetario.

Adriá entiende muy bien eso. La pasión está en la base de su trabajo artesano. Pero también lo está la presión, la otra P. Una presión que no es sino el día a día del inconformista, del que ama tanto su proyecto que no termina nunca de estar totalmente satisfecho con él. Es la grandeza y la tragedia del artesano. Cuando el ser humano tiene un relación directa con el resultado de su trabajo, este resultado deja de ser un valor económico y tiene una existencia por sí mismo. El concepto mercado se difumina, al menos en un primer momento, y es un objetivo lejano, entonces el artesano se enfrenta a su obra en soledad, juzgándola y, al juzgarla, juzgándose a sí mismo. Y es aquí cuando siente la presión de ser mejor, de transmitir a esa obra su evolución como hombre, como ser humano, porque esa obra es el resultado directo de su capacidad. Es la identificación del artesano con el hombre.

La Pasión y la Presión son dos caras de una misma moneda. Una forma de entender los proyectos desde la excitación constante de la creación y uniendo nuestro día a día con la innovación. La innovación supone el eslabón de la doble P con la rentabilidad, del artesano con la sostenibilidad empresarial. La innovación sí tiene un componente económico, un trasunto práctico sin el que sería imposible trasladar la obra al mercado, al cliente y a la sostenibilidad económica del proyecto. Pero la innovación parte de un primer paso de invención, que no es suficiente.

Alfonso Castellano, el mayor loco inconformista de estos locos inconformistas que formamos Mindproject, comentaba en una ocasión que durante unas conversaciones con unos amigos finlandeses encontró las claves de la poca innovación que generamos en España. Alfonso se extrañaba de que Finlandia, teniendo un carácter menos apasionado que el español, menos dado a la genialidad, a la invención espontánea, hubiera más innovación. Los amigos finlandeses contestaron que el problema de España es que nos quedamos en la invención, en la genialidad, y que no somos capaces de trasladar esa genialidad a un resultado práctico, a la innovación.

Volvemos a Adriá, al artesano Adriá. Él ha sido capaz de encontrar ese componente de innovación a su genialidad, ha sido capaz de crear una escuela, una corriente con evidentes resultados económicos. Ha revolucionado en muchos aspectos la cocina, trasladando muchas de sus ideas al comedor del restaurante, donde ahora quiere centrar sus reflexiones. Transformación por acción. Que la innovación se vea y se perciba, que sean los clientes, los comensales el centro de la próxima reflexión.

Hay que utilizar la doble P si queremos llegar a la excelencia. De nada vale buscar constantemente el resultado económico si no somos capaces de partir de una visión artesana de la creación. La rentabilidad económica será el resultado de ello.