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Revenue Management

3 casos de éxito donde el cocktail es el protagonista

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24 julio 2012 a las 6:00, por

Maximizar Ingresos Hotel

Bitter Cold 66/365 por Tranchis. Flickr

Ya son muchos los años que lleva instaurada la moda de los Gintonics en España. Cuantas más campanas de desaparición escuchamos, nuevas ginebras y sus correspondientes “perfect service” aparecen en escena. Curiosa moda la de esta bebida, en los países de mayor tradición de la ginebra (Holanda e Inglaterra) el gintonic se sirve muy sencillo, sin frutas, ramas varias y demás añadidos, sin embargo, en España se sirve de todas las maneras posibles e imaginables.

Puede ser que por este motivo, hoy mucha más gente se interesa por el ancestral mundo de la coctelería, un arte con algo de magia, del que intentaremos explicar qué es lo que se mueve hoy en día.

El Revenue Management nos exige trabajar en segmentación de nichos y en la búsqueda de alternativas que mejoren el precio medio a través no sólo de la habitación sino de servicios complementarios. Planteamos 3 singulares casos de establecimientos donde el área F&B apuesta por la cockteleria como elemento diferencial para la captación de un segmento de clientes específico, a la vez que un modelo de ingresos complementario que impacta directamente en los del hotel.

1. Ohla Boutique Bar

En un hotel de Barcelona descubrimos uno de los bares más interesantes del momento, se trata del “Ohla Boutique Bar”. En él, trabajan dos de los mejores y más renombrados “bartenders” del panorama continental, Giuseppe Santamaría y Massimo La Rocca.

En el “Ohla Boutique Bar”, hasta el último detalle ha sido cuidadosamente deliberado, la selección de las copas, el equipamiento de coctelería y demás parafernalia, reflejo de sus viajes por todo el mundo.

Giuseppe y Massimo son dos genios reconocidos internacionalmente. Respetan la esencia del cóctel, pero suben el listón aportando creatividad a raudales a sus creaciones, y dándole la vuelta a los clásicos a su manera. La carta es un desfile de recetas de la casa premiadas en incontables concursos de prestigio. En este vídeo podemos ver a Massimo la Rocca realizando una demostración de sus habilidades:

El éxito del negocio, está asegurado, puesto que cada día, tanto clientes del hotel como curiosos de la cocktelería, se acercan por la barra del local a que alguno de los dos les prepare alguna de sus fantásticas creaciones. Una magnífica apuesta para maximizar los ingresos del hotel.

 2. 41 grados

También en Barcelona, considerada la ciudad española más innovadora en el mundillo de los alimentos y bebidas, acoge entre otros proyectos, el nuevo concept-restaurant de los hermanos Adriá, en cuya oferta, destaca una coctelería llamada 41 grados.

En este lugar, se fusionan las tapas individualizadas con una carta de cocteles sobresaliente, en donde la creatividad de las formas y la calidad del producto sustituye al formato de restaurante con el que tantos éxitos cosecharon. 41 grados propone una fusión vanguardista de gastronomía y cócteles en un ambiente sofisticado y altamente creativo.

A la inevitable pregunta de si un negocio así puede llegar a ser rentable, podemos hablar de dos conceptos bien claros, el precio de su menú degustación ronda los 245 € por persona, el aforo del local es de 16 personas. Difícil combinación en los tiempos que corren, pero… si quieren reservar para vivir la experiencia, vayan pensando en hacerlo ya y planear su viaje para dentro de dos meses, que es el tiempo mínimo de espera. Tal es el éxito, que están buscando un local de mayores dimensiones donde poder trasladar el negocio.

3. The Aviary

En el Fulton Market de Chicago, Grant Achatz, el cocinero del que hablábamos en el artículo “Silencio, se cocina”, montó hace cerca de un año la coctelería “The Aviary”, en donde fascina a la ciudad con su nuevo proyecto.

¿Qué tiene de especial? Reinterpreta, crea y da una vuelta de tuerca a las presentaciones clásicas en coctelería, sus famosos Old Fashioned in the Rocks” y su Gin & Tonic”, son objeto de culto entre los amantes de la coctelería moderna. Usa toda la técnica y los avances en I+D logrados en las cocinas más importantes del mundo para darles uso en la coctelería.

Sí, el también utiliza la ginebra, pero reinterpretando la textura de uno de sus ingredientes, nada más que eso.

Después de analizar estos 3 exitosos casos de importantes establecimientos del área F&B, se llega a la conclusión de la importancia que sustenta este departamento en un complejo hotelero, la correcta gestión del departamento de Food & Beverages y en particular la cuidada oferta de cocktail que se pone a disposición de los clientes supondrá una mejora en los ingresos del hotel y en el gasto medio de los clientes.

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